爱看中文

第一百一十章 红烧肉（第1页）

厨房的调料很简单，就是基本的油盐酱醋。江枫看了一下田琳之前洗的菜，只有茄子和大白菜，还有一只买来的酱鸭和几块豆腐。

江枫想了一下，难度太高的菜容易翻车，就做个肉沫茄子，清炒大白菜，溜豆腐和红烧肉，再给舅姥爷专门做一份芙蓉水蒸蛋，午饭估计就差不多了。

炖肉已经在锅里煮了有一段时间了，基本上不可挽回，江枫能做的只有把红烧肉烧好，舅姥爷只是喜欢给小辈夹肉，炖肉是肉红烧肉怎么就不是肉呢？

田琳先前已经拿了块肉放在外面解冻，的确是肥，厚厚的肥膘一抓就是满手油，不愧是从四百斤的年猪身上割下来的五花肉。

最好的五花肉三分肥七份瘦，江枫面前的这块五花肉都快接近六分肥了，也有田琳割肉没有割好的缘故，但这么肥的五花肉拿来做红烧肉，一个不小心就会做得极其油腻。

大多数人是不爱吃肥肉的，但如果遇见会做的厨师，不爱吃肥肉的人也不介意尝试。不少东坡肉用的五花肉都快接近五分肥了，爱它的人依旧不计其数。

有人不爱吃肥肉，是因为肥肉含有大量脂肪，胆汁难以分解所有脂肪，导致脂肪不能被及时消化和吸收，从而产生油腻的感觉，让人恶心。而与之对应的，脂肪是一种高能物质，其分解时产生的大量能量会给予人饱腹感，这种幸福的饱腹感是糖分和蛋白质所不能比拟的。

吃肉就是快乐，吃肥肉更是如此。

因此，控制脂肪的摄入量是烧制红烧肉的关键。

（上述皆为我瞎编）

江枫小心地切肉，把多余的肥膘割掉熬油，现熬出来的猪油还能拿来炒茄子，尽量把五花肉的肥瘦比控制在一个合适的范围内。

将肉腌制，与姜片，葱蒜一起下锅拿开水煮两遍去掉浮沫，再大火煸炒几下，之后加入各种调味料，小火慢熬，盖上锅盖。

余下的就得交给时间，让肥肉里的油脂伴随着小火的炖煮慢慢分解，让酱汁和肉汁慢慢浸透到五花肉里，等那时肉色变深，肉香味也会飘出来，浓郁的肉香中带着一丝甜味，再大火收汁，红烧肉就算成了。

一个灶上有两口锅，烧火的地方都是通的，江枫把柴往边上拨一点，以免火太大油脂没熬化把肉炖焦了。这种柴火锅找出来的饭自带一股木柴的香味，不管是蒸米饭还是炒菜都好吃，与之相应的就是不好掌控火候。若是只是想做到一般可以，自己烧火或者随便找一个人烧火都可以，但如果想烧一道真正的好菜，烧火的人还有和厨师有默契。

古代皇家御厨，烧火的柴都要讲究，什么菜用什么柴，柴火的小厨也基本都是御厨的徒弟，师徒间有默契，才能心领神会烧出好菜。

现在厨师就没有这个烦恼了，都是煤气灶，想调多大火调多大火，想怎么烧怎么烧。

没人给江枫烧火，他就随意弄弄，刀工火候调味都高级了，他的厨艺也有了质的飞跃，只要不是心不在焉炒出来的菜味道就不会差。

先做肉沫茄子，茄子去皮，顶刀切成一指半宽的大片，再切成条。瘦肉剁成肉沫，最好接近肉糜，葱姜蒜也切沫。茄子先裹一圈淀粉下锅用热油炸一道，炸熟直至有些微黄再捞出来。